0120-983-884
目指せ5年で10店舗 “夢”の実現を目指す飲食店オーナー様
黒字経営には飲食業の経営管理は、年間損益、資金計画を立て、実績数値を把握し、経営の先行管理を伴うことです。
売上増の方程式を知る
「売上」を上げるためには、1or2が必要！！
1.客数を伸ばす
2.単価を上げる
1.客数を伸ばす
1.単価を上げるために
粗利益率の高い商品を分析する
・中華料理店 レバニラ炒め・・・粗利益率が高い
八宝菜・・・粗利益率が低い
・回転寿司
マグロの握り・・・粗利益率が低い
茶碗蒸し（冷凍）・・・粗利益率が高い
販促ツールの工夫
催事・キャンペーンを行う
1月 ・・・ 成人式 ・・・成人式おめでとう！！
成人式後の同窓会事前予約 10%OFF
2月 ・・・ バレンタイン ・・・ バレンタインのカップルのための特約ディナー
3月 ・・・ ひな祭り ・・・ 娘と親御さんとひな祭りフェスティバル実施中
4月 ・・・ 新人社員 ・・・歓迎会、事前予約10%ＯＦＦ
5月 ・・・ 母の日 ・・・お母さんいつもありがとう！特別和食セット
6月 ・・・ 結婚記念日 ・・・お二人の為の特別ディナー！
7月 ・・・ 七夕 ・・・ お子様と一緒に！ 七夕セットご用意しています。
8月 ・・・ お盆 ・・・ ご家族揃って、6名様以上で10%ＯＦＦ
9月 ・・・敬老の日 ・・・ おじいちゃん、おばあちゃんを囲んでゆっくりお食事を！特別コース〇〇円
10月 ・・・ハロウィン ・・・旬のかぼちゃを使ったデザート！コーヒーとセットで〇〇円
11月 ・・・七五三 ・・・ 七五三のお子様のお祝いに！事前予約で10%ＯＦＦ
12月 ・・・忘年会 ・・・ 1か月前のご予約なら10％ＯＦＦ
融資
飲食店のオーナーでOPEN前に一番苦労した点についてのアンケート
- 融資の審査に思った以上の時間がかかって、オープン予定日に間に合わなくなった(>_<)
- 希望額から減額された(>_<)
- そもそも融資が受けられなかった(>_<)
せっかく良い不動産物件を見つけて、デザインもバッチリ出来ているのに、開業資金の調達ができなくて自分の夢が頓挫する、というのはイヤですよね？では、どうすれば開業資金を、希望した金額で、希望した時期に調達することができるのでしょうか？
まず、開業資金の主な調達方法は大きく下の３パターンに分かれています。
- 自分でお金を貯める（いわゆる自己資金）
- 金融機関からお金を借りる
- 助成金をもらう
一般的なパターンとしては、
独立を志してからコツコツ自己資金を貯め始めて、200～300万円くらい貯めたところで独立を決意。
日本政策金融公庫さんから600～900万円くらいの融資を受ける。
この借入金と自己資金とで、物件の敷金・居抜き料・前家賃・内装工事費用なんかを支払う。
厨房設備なんかはリースする。というイメージでしょうか。
ではここで、「2.金融機関からお金を借りる」の中心となる、日本政策金融公庫さんからの融資についてジックリと考えて見ましょう。
融資を申し込む際には、「事業計画書」を提出し、審査を通過しなければなりません。
実は、日本政策金融公庫さんというのは、地場の税理士事務所と提携して業務を行っています。
当事務所からも日本政策金融公庫宛ての紹介状を発行することができます。
そうすると、審査に要する期間を１週間～程度短縮することができます。
（100％融資が通ることを保証するものではありません。）
オープン前は本当に色々なことをしなければならず、１日でも時間が惜しいところだと思います。
そうした中で、審査に要する期間が１週間～程度短縮できるというのは、メリットが大きいのではないでしょうか。
また希望額だけの融資がおりるかということで言うと「事業計画書」の内容が非常に重要になってきます。
創業計画書の立て方
（1）まず初めに、月別の売上計画を立てます。
飲食店の場合、毎月の売上計画・予算は営業日数×客平均単価×席数×回転数で計算すると予算化しやすいとおもいます。また昼と夜の客単価や回転数が大きく変わる場合、特にランチメニューがある場合には、昼と夜の売上予算を区分すると正確な予算が作成可能です。
1日当たり昼（ランチ）売上 客単価800円×営業日数22日×席数50×回転数1＝880.000円
売上計画
| 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 営業日数 | 22 | 25 | 27 | 26 | 27 | 26 |
| 昼客単価 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| 夜客単価 | 3,500 | 3,500 | 3,500 | 3,500 | 3,500 | 3,500 |
| 席数 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 昼回転数 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 夜回転数 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 昼売上 | 880,000 | 1,000,000 | 1,080,000 | 1,040,000 | 1,080,000 | 1,040,000 |
| 夜売上 | 5,775,000 | 6,562,500 | 7,087,500 | 6,825,000 | 7,087,500 | 6,825,000 |
| 売上計 | 6,659,375 | 7,566,878 | 8,171,880 | 7,869,379 | 8,171,880 | 7,869,379 |
（2）日々の数字を追いかける
損益分岐売上とは
固定経費 ÷ 粗利益率 = 損益分岐売上
例えば
固定経費 ・・・600,000円
粗利益率 ・・・60%
だとすると、「損益分岐売上は1,000,000円」となります。
数値の細分化
損益分岐売上 1,000,000円／月 の場合
| 1日当たり | 営業日数25日／月で割る | 1,000,000円÷25日= 40,000円 |
|---|---|---|
| 1時間当たり | 営業時間10時間／日で割る | 40,000円÷10時間= 4,000円 |
| 必要客数（1日） | 単価2,500円／人で割る | 40,000円÷2,500円= 16人／日 |
| 必要客数（時間） | 時間当たりの必要客数 | 16人÷10時間= 1.6人／時間 |
現状の数字をリアルタイムに知り、目標に届かない分をどう補うかを即時に考えることが重要。
目標来客数と実際の数の差を比較し、プラスがあれば何が良かったかを考える！
来客回数、売れ筋のメニューなどを分析し、お客様の傾向を知り、それに合わせた打ち手を見出すことが重要。
（3）原価管理
三大経費をしっかり管理する
- 三大経費が85％・・・赤字
- 三大経費が67％・・・営業利益8％
- 居酒屋一休 （年商50億円、45店舗）
金子社長 「原材料費+人件費+家賃10％で抑えることは黒字の鉄則です！
